蔬菜中的甲醛，可以分为内源性和外源性两类。甲醛也是一种新陈代谢过程中的产物，在许多生物的代谢过程中都会产生，如蔬菜、菌菇、水果、鱼类、肉类等等中都会存在着微量的内源性甲醛，这些甲醛虽然也能被检测出来，但含量微少，基本不会对人体产生危害。

实际上，他们检测出来的大多就是这种内源性甲醛。目前的研究表明，食用菌会根据自身所处环境的变化而产生微量的甲醛，因此，甲醛试剂盒能从中检测出甲醛也是正常的。
 

这种内源性甲醛通常很微量，而且在我们食用前的清洗、烹煮中大多都会被清除掉，并不会对我们的身体健康造成什么影响。

外源性甲醛，则主要是在食物加工、运输、销售过程中人为添加的，这也是造成蔬菜中甲醛污染问题的主要原因。
 

由于甲醛具有漂白、防腐的作用，一些不法商贩就会将稀释的甲醛溶液喷洒到蔬菜根部，进行保鲜，以保持蔬菜的白净新鲜，在上架销售时卖相更好。前些年记者暗访爆出的甲醛白菜、甲醛金针菇等都是属于此类。
 

但根据我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》中明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。因此，我们在正规途径购买的蔬菜，基本上不用担心这个问题。
 

市场上出现“甲醛菜”的概率很低，而且甲醛在高温下很容易挥发，比起危害我们自己的健康，其实对于和蔬菜长时间呆在一起的商贩来说危害更大。而且甲醛保险成本大，还可所以很少会有商家选择做这样的赔本买卖。
 

此外，甲醛极易挥发，而且溶于水。蔬菜中的微量甲醛在我们清洗、烹饪的过程中就会被清除掉，不太会对我们的健康产生危害。如果实在不放心，可以扒掉最外层的叶子，用清水多多浸泡，烹饪时多煮几分钟。