开展优良品种选育，是水果变甜的重要原因。江苏省农科院果树研究所梨创新团队主任李晓刚介绍，通过杂交选育，并进行植物学性状、经济学性状评价等，筛选出综合性状优良的个体，从而在基因层面奠定“甜蜜”基础。

水果是不是越甜越好呢？

单纯的甜会显得腻口，优秀的品种讲究糖酸比的平衡。适度的酸味能提升风味的层次感，让甜味更清新、更立体。例如，好的苹果和柑橘一定是甜中带微酸，梨也是如此。

除了味觉，嗅觉也是风味体验的一部分。让水果更有香气，比单纯增甜难多了。水果的香气主要由酯类、醛类、醇类等挥发性化合物构成。香气馥郁水果的价值，远高于仅有甜味的水果，有些梨种质香气特殊，是育种的重要资源。

此外，水果的质地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐储运性、丰产性与稳定性等，都是果实品质的一部分。

现在，越来越多的育种工作者开始关注维生素、抗氧化物质、膳食纤维等营养物质的含量，从而培育更甜更健康的水果。

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