泡菜，是我们中华民族的传统风味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌发酵，让泡在高盐环境里的萝卜、辣椒、姜、蔬菜等产生出独特风味，但如果保存不当，就会造成细菌和霉菌的大量繁殖，使整坛泡菜完全变质，不能食用。

泡菜中亚硝酸盐的含量并非一成不变，而是有一个“先升高后降低”的过程。通常在腌制后的两三天到十几天，亚硝酸盐含量会达到峰值，可能超100mg/kg。但过了这个时期，其含量会逐渐降低，20天后一般会降至20mg/kg以下，符合国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》的规定，30天后通常可降至3mg/kg左右。为了降低泡菜中亚硝酸盐的危害，我们可以采取一些措施。比如延长发酵时间，尽量在腌制20天到1个月后再食用；使用纯乳酸菌粉发酵，避免混入杂菌产生过多亚硝酸盐；做好密封，防止杂菌进入；低温冷藏，延缓亚硝酸盐产生；尽量少吃跳水菜，也就是腌制时间很短比如一两天的泡菜；还可以用泡菜代替盐来炖菜或炒菜[3]，既能搭配新鲜蔬菜补充营养，又能减少盐的摄入。

虽然泡菜中的乳酸菌有其益处，但主要存在于泡菜盐水中，且泡菜高盐，并不适合靠多吃泡菜来补充肠道益生菌。相比之下，酸奶、奶酪等发酵食品是更健康的选择。

总之，泡菜中的亚硝酸盐确实存在健康风险，但只要我们合理控制腌制时间和食用方法，就能有效降低这些风险。适量食用泡菜，它依然可以成为餐桌上的一道美味佳肴。

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