泡菜，是我们中华民族的传统风味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌发酵，让泡在高盐环境里的萝卜、辣椒、姜、蔬菜等产生出独特风味，但如果保存不当，就会造成细菌和霉菌的大量繁殖，使整坛泡菜完全变质，不能食用。

同时，还有一种非常重要的且无法回避的常见化学成分，在腌制泡菜的时候必然会产生，那就是亚硝酸盐。

硝酸盐是一种自然界广泛存在的无机化合物，是各种蔬菜天然具有的常见化学成分，当然也包括我们常吃的泡菜中。蔬菜在生长时会吸收氮肥或土壤中的氮元素，转化为硝酸盐。而当我们腌制泡菜时，蔬菜里的硝酸盐会被细菌中的“硝酸还原酶”转化为亚硝酸盐。

短时间误食大量亚硝酸盐，可能造成急性亚硝酸盐中毒，引起高铁血红蛋白血症，导致出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至会昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

更令人担忧的是，亚硝酸盐在胃酸环境下会与蛋白质分解后的胺类物质反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，是世界卫生组织公布的一类致癌物。

当然，任何物质的摄入，必须要达到一定的量且超过身体的正常代谢水平，才可能引起或诱发特定的诸如癌症这样的疾病，也就是说亚硝酸盐虽然可致癌，但也不是半点沾不得。

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