提到羽衣甘蓝，很多人对它的印象只是停留在花坛中，外表十分耐看，叶形美观多变，色彩丰富。整体看起来如同盛开的牡丹花一般，所以也被称为“叶牡丹”。

羽衣甘蓝吃起来不仅口感粗糙，而且还会有些发苦。粗糙的口感是因为它膳食纤维丰富，而苦味则与它含有的一些特殊成分有关。

甘蓝植物都含有两类防御化学物质，包括风味前驱物以及作用于该物质形成风味的酶。一旦植物被侵犯，比如被动物撕咬破坏了植物细胞，这两大类物质便会相遇混合在一起，酶触发风味前驱物产生苦味、呛味以及其他味道强烈的化合物。

硫代葡萄糖苷是甘蓝家族的防御性前驱物之一，硫代葡萄糖苷及其水解产物具有一定的苦味和辛辣风味。

如果想让羽衣甘蓝的口味变得可以接受，那么建议选择吃叶子部位，膳食纤维的含量要比茎少，口感稍好一些，不会很粗糙难嚼。吃叶子的时候也要注意别选太嫩的部位，因为植物成长迅速的幼嫩组织中，化学防御系统也更活跃，防御性风味更强。对于羽衣甘蓝来说，越是中心部位的幼嫩组织就越苦辣。

另外，硫代葡萄糖苷受热会分解，吃之前可以焯水处理就能减轻苦辣味。如果能把羽衣甘蓝发酵成泡菜或腌菜，苦辣味也能明显降低。

来源：科普中国。如有侵权，请联系删除。